НГС.ОМСК побывал на рабочем месте пивовара и узнал, как из бельгийского солода, немецкого хмеля и французских дрожжей варят золотистое и пенное омское пиво. Пивной завод в Азово Мы продолжаем серию материалов о необычных и интересных рабочих местах. После скульптора, метеоролога и фокусника корреспонденты отправились на завод в Азово, где производят 4 сорта пива, квас и лимонад. Небольшое одноэтажное здание снаружи совсем не похоже на завод — нет ни труб, ни заборов. Пивоварня стоит вдоль дороги в окружении берез и встречает гостей аккуратной вывеской «Азовский пивной двор». Внутри пивоварни расположен бар, где посетители могут отведать пенный напиток и перекусить поджаренными на гриле мясными сосисками или куриными крылышками. Но корреспонденты НГС.ОМСК в сопровождении исполнительного директора предприятия Валерия Ватагина отправились в самое сердце пивоварни, где рождается молодое пиво по старинному рецепту 1726 года, принятому конвенцией немецких пивоваров. Все оборудование на пивоварне большое и блестящее Первое, что притягивает взгляд в цехах, — огромные металлические резервуары. Все аппараты, в которых готовится пиво, блестят округлыми боками и напоминают оборудование космического корабля. У каждого металлического бака здесь свое название, и если внешне они очень похожи, то внутри у каждого спрятан свой секрет. В состав пива входят 4 элемента: вода, солод, хмель и дрожжи. «Если кто-то говорит, что в пиве дрожжей нет, то он не прав», — поделился опытом Валерий Ватагин. По его словам, на пивоварне в Азово используют бельгийское зерно фирмы Castle Malting. 1 тонна такого солода стоит 950 евро. Хмель закупают в Германии, а дрожжи поставляет французская фирма. Аппарат для фильтрации воды может работать 5 лет Первый цех, в котором начинается подготовка к варке пива, — комната с фильтром воды. Двухметровый синий баллон, из которого в разные стороны отходят трубки и провода, оказался фильтрационным аппаратом — роботом, запрограммированным очищать воду в течение 5 лет. Завод открыли 3 года назад, и все это время воду для омского пива перекачивал этот умный фильтр. Есть 4 степени очистки воды для варки пива: бактерицидная лампа, фильтры грубой и тонкой очистки, а также картридж, через который из воды уходят ненужные микроэлементы. Фильтр доводит воду до водородного показателя pH 5,4 — именно столько требуется для будущего пива. Затем очищенная вода уходит в варочный цех и там дожидается второго элемента — солода. Для одной варки нужно 100 л. 1 / 3 Зерна солода на вкус похожи на хлеб или пуэр В каждом мешке по 25 кг бельгийского солода Так выглядит дробилка, куда засыпают зерно и вынимают солодовую дробину Солод готовят к варке в соседнем цехе. В небольшой комнате почти до потолка возвышается гора из мешков с солодом, который даже через упаковку ароматно пахнет свежим хлебом или хорошо заваренным пуэром. Из открытого мешка корреспонденты НГС.ОМСК получили по горстке зерен, которые и на вкус оказались очень приятными. Пока мы пожевывали мягкий солод, Валерий Ватагин рассказывал о том, как пивовары перерабатывают зерна в промышленных масштабах. В цехе стоит специальный аппарат — дробилка. Через квадратную воронку в нее засыпают 200 кг солода, который перемалывают жернова. Готовую солодовую дробину взвешивают и несут в соседний цех, где смешивают с водой. Многое в процессе подготовки сырья пивовары делают вручную. «Почему пиво называется крафтовое? Потому что полное отсутствие механизации», — пояснил Ватагин. Бурые пятна на полу — это не грязь, а слитые отходы производства, их спускают в канализацию в полу цеха Размолотое зерно засыпают в заторный аппарат, внутри которого затирается, или, по-простому, смешивается специальными лопатками солод с водой. Воду нагревают до разных температур, в зависимости от того, какой сорт пива варят, максимум до 74 градусов. Смесь воды и солода перекачивают в фильтрационный аппарат. Внешне это такой же блестящий металлический бак, но внутри него происходят другие процессы. К нему пивовар присоединяет прозрачный «фонарь», через который видно пивное сусло. По его цвету специалист может определить степень готовности сырья. Отлив немного в кружку, пивовар пробует сусло на вкус. Процесс контролируют с помощью технологической карты, вкусы могут быть разными – от апельсина до «кошачьего запаха». «Ну, я вам скажу, что кошачий запах при определенной консистенции воды становится черной смородиной. Этому обучены наши пивовары», — рассказал директор. Дальше смесь попадает в сусловарочный аппарат, а из фильтра медной тяпкой удаляют оставшуюся солодовую дробину. Эти отходы с пивоварни бесплатно забирают местные жители, которые кормят ими домашний скот и птиц. Это помогает решить вопрос с утилизацией. В сусловарочном аппарате пивное сусло становится молодым пивом. Здесь же проходит охмеление напитка, процесс занимает 4 часа 40 минут. Попутно, когда освободилась предыдущая емкость, начинается вторая варка — снова засыпают солод, заливают воду и перемешивают. В этом резервуаре пиво разбрызгивают циркулярным душем, чтобы очистить от лишних примесей «На этом этапе заканчивается классическая варка пива по рецепту 1726 года. По конвенции немецких пивоваров. Но мы пошли немного дальше и поставили вот такой аппарат», — рассказал Валерий Ватагин и показал еще один блестящий резервуар с люком: «Вирпул или душ Шарко. Под давлением нефильтрованное пиво поступает сюда и разбрызгивается как душ. И лишние дрожжи, хмель, белок — все, что не переработалось, оседает на стенках». Аппарат, который охлаждает пиво со 100 до 30 градусов Специальный аппарат, который работает по принципу автомобильного радиатора, охлаждает пиво со 100 до 30 градусов. Через пластинчатый охладитель пенный напиток уходит в цех брожения и розлива, где его разливают в 8 цилиндроконических танка. В вертикальных резервуарах с конусом внизу с пивом начинают «работать» дрожжи. После этого готовое пиво отправляют дображивать в лагерь — большой темный цех, температура воздуха в котором не превышает 0 градусов. 1 / 2 Пивовар берет на пробу немного готового пенного напитка На заводе в Азово пшеничное пиво варят за 18 дней, классическое — за 25. Для изготовления полутемного пива нужно чуть больше времени — 31 день, а над темным пивовары работают 36 дней. 1 / 3 Лагерь для пива, в котором напиток настаивается и дображивает Аппарат для фильтрования готового пива Все пиво получается нефильтрованным, но по желанию клиентов его могут и отфильтровать. Для этого напиток должен предварительно отстояться в лагере не меньше месяца, а затем попасть в специальный аппарат, где его отфильтруют химическим способом с помощью воды и кизельгура — природного песка, извлеченного из земли. После фильтрации 2,2 тонны пива его становится меньше всего на 80 литров, поэтому на цене напитка очистка никак не сказывается. Готовый напиток разливают в форфасы объемом 2,5 куб. м. И наконец оттуда по специальным трубкам пиво течет к кранам в бар пивоварни.