В этом году исполнилось ровно 75 лет старейшей в Красноярске кондитерской фабрике «Краскон», образованной в нашем городе еще во времена Великой Отечественной войны. Пользуясь случаем, НГС.НОВОСТИ попросились на фабрику в гости, погуляли по цехам и воочию увидели, как делаются известные всем красноярцам тающие во рту шоколадные конфеты, воздушный зефир, яркий мармелад и другие сладости. Справка:. Кондитерская фабрика основана в 1942 году на базе артели «Энергия» — тогда в ней работало 3 цеха: карамельный, конфетный и пряничный. К 1959 году было налажено производство ириса, неглазированных конфет, драже, мармелада и макарон, а шоколадное производство было запущено в 1976 году. После развала СССР предприятие было приватизировано, в 1998-м получило название ЗАО «Краскон», а 2015-м стало АО «Краскон». В состав современной фабрики входят 4 цеха — три из них ежегодно производят до 10 тыс. тонн кондитерской продукции, один — до 8 тыс. тонн макаронных изделий. Каждый день предприятие изготавливает до 2 тонн сладостей Сегодняшний «Краскон» выпускает более 150 наименований кондитерских изделий, в том числе шоколадные конфеты, зефир, ирис, мармелад, карамель, драже, вафли и более 50 видов наборов шоколадных конфет в коробках. Пухлые дропсы необычайно вкусны, однако они являются полуфабрикатами и продавать их в чистом виде запрещено Основа для будущих конфет приходит на фабрику в 25-килограммовых мешках – пухленькие диски называются дропсами и представляют собой классический темный шоколад с 50 % содержанием какао, рассказывает главный технолог АО «Краскон» Надежда Гуменко. Одной такой упаковки, по ее словам, хватает на производство примерно тех же 25 кг шоколадных плиток, или 100 кг глазированных конфет, или 42 кг шоколадных формовых конфет с начинкой. Молочный шоколад приходит на фабрику не в дропсах, а в виде больших 5-килограммовых плит В цехе дропсы и плиты засыпаются в емкости и при автоматическом постоянном перемешивании расплавляются до однородной массы. В производстве используется как чистый шоколад, так и шоколадная глазурь, в зависимости от вида конечного продукта. Шоколадные плиты, например, загружаются в трехтонные танки — одной загрузки, по словам технолога, хватает на 3 дня работы. Эта масса обязательно должна вымешаться не менее 78 часов. Поэтому пока вымешивается одна партия, в работу поступает другая, уже готовая. Чтобы будущая конфета получилась красивой, шоколадная глазурь должна выдержать определенные скачки температур Вымешанная глазурь из баков идет до конвейера. «При вымешивании глазурь нагревается до 47 градусов, в конусе масса постепенно охлаждается до 30 градусов — когда шоколад мажет руки, — это тоже не есть хорошо, значит он плохо оттемперирован», — говорит Надежда Гуменко Сбивные корпуса конфет автоматически глазируются шоколадом Процесс темперирования шоколадной глазури состоит из 3 этапов: плавление, охлаждение и повторное нагревание — чтобы конфета вышла красивой, блестящей, таяла во рту. На этом конвейере, например, делаются конфеты «Красноярская птичка» — местный вариант легендарного «Птичьего молока». «Они очень богаты по своему составу — здесь есть сливочное масло, сгущенное молоко, студнеобразователь агар (очень полезное вещество из морских водорослей), яичный белок. Это все выстаивается, а затем идет на резку — разрезается на корпуса на струнной резке, которые затем подаются на глазировку», — объясняет тонкости процесса главный технолог. Конфеты после шоколадного душа Ползущие по ленте начинки попадают под душ из глазури и выходят из-под него совершенно гладкими. Привычную волнистую поверхность конфетам придает вентилятор обдавая их мощной струей теплого воздуха. Снизу конфеты смазывает шоколадом специальный валик, а сетчатый рисунок снизу они получают благодаря рифленой поверхности ленты. Затем конфеты попадают в камеру охлаждения — там они лежат 6 минут при 8–9 градусах, и в конце транспортера готовы к упаковке. Производство формовых конфет с начинкой напоминает отливку металла Производство формовых конфет с начинкой выглядит иначе. Специальная технология позволяет формовать шоколадную оболочку и начинку за один впрыск. Внутри трубки для подачи глазури располагается еще одна — для подачи начинки. Подача глазури и начинки в форму происходит одновременно. Так происходит одновременная отливка и глазури и начинки — при этом так подобраны температуры, что они не смешиваются между собой. После отливки конфеты на 40 минут отправляются в холодный бокс Отлитые в формы конфеты по конвейеру едут в охлаждающий бокс, который разделен на два отсека — в первом конфеты 20 минут лежат при температуре 9 градусов, во втором отсеке — еще 20 минут, но уже при 11 градусах. Для производства корпусов будущих конфеток на фабрике используют поликарбонатные формы — через 40 минут в боксе застывший шоколад из них выколачивают вручную, переворачивая и громко ударяя о стол. Эта махина заворачивает по 2 конфеты в секунду Затем готовые конфеты поступают на упаковку — для этого процесса тоже предусмотрены свои агрегаты. Механические щупальца быстро и ловко заворачивают сладости — скорость достигает 125–130 конфет в минуту. Кстати, процесс упаковки кондитеры называют просто — завертка, разных видов которой существует около десятка: «плавник», «брикет», «саше», «в носок», «в перекрутку» и др. Внутри этой конфеты есть сюрприз — черный и красный перец Ежегодно на фабрике рождается 10–15 новинок, рассказывает главный технолог: «На собственные разработки приходится до 70 % нашей продукции. Рецепты придумываем сами, проверяем все опытным путем. Так, например, родилась конфета "Тесоро жгучий шоколад" с перцем — в состав ее начинки входит молотый черный перец, а красный выступает ароматизатором. У этой конфеты свои поклонники, как и у всей серии "Тесоро", в переводе с испанского ее название означает "сокровище"». Есть также конфеты со вкусами чизкейка, халвы, имбиря. Самые дорогие конфеты здесь делают вручную Есть здесь и ручная работа — посреди конвейерных линий и огромных баков мы увидели рабочее место таких мастеров. За большим Г-образным столом, заставленным чанами и поддонами, две женщины аккуратно собирали из разных ингредиентов красивые конфетки. «Отдельные виды конфет не допускают никакой механизации — они требуют души. Чтобы их выпустить красивыми и вкусными, нужно очень постараться», — рассказывает изготовитель конфет Татьяна. Например, конфеты «Курочка-ряба» в виде яичек с помадным «белком» и марципановым «желтком»: делают их всего 20 кг в день и рассчитаны они на взыскательного клиента — цена килограмма достигает 1600 руб. Некоторые сладости не только делают, но и заворачивают исключительно руками Некоторые конфеты не только изготавливают, но и заворачивают исключительно вручную. Например, созданная по собственной рецептуре «Удивительная Сибирь грильяжная» — для ее начинки кедровый орех бланшируется в меду. Или уже ставшие классикой «Краскона» конфеты «Крестовый король» с пралине на основе фундука и шоколадных масс, с добавлением изюма и коньяка. Они глазированы белым натуральным шоколадом и обсыпаны сверху темной шоколадной «вермишелью». За смену Татьяна Большакова заворачивает до 1000 конфет «Адский труд — это не конфеты руками заворачивать, а когда приходится целый день на ногах стоять. Так что завертка — это своего рода отдых, хотя легкой работы здесь ни у кого нет», — улыбаясь, говорит укладчик-упаковщик Татьяна Большакова. В больших плитках выпускается традиционный темный и молочный шоколад Классический темный шоколад содержит 50 % какао, в отличие от горького, в котором доля какао может достигать 90 %. Горький шоколад, по словам Надежды Гуменко, на «Красконе» не выпускают: «Это такой на любителя шоколад. Мы проводили опрос, который показал, что его любят лишь 5 % красноярцев, поэтому мы пока отказались от этой идеи. Пока делаем молочный и классический, в дальнейших планах — шоколад с разными фруктовыми порошками, натуральными. Например, шоколад с имбирем, яблочный». В этих медных чанах варится основа для любимых многими ирисок Каждому из цехов на фабрике присущ свой запах — если в конфетном пахнет шоколадом, то на производстве ириса — сметаной и молоком. Запах резко ударяет в нос, но работники «Краскона» говорят, что абсолютно ничего не чувствуют — давно привыкли. В этих медных чанах варится основа для любимых многими ирисок — смесь из сгущенки, патоки и сиропа. Она уваривается до влажности в 4–6 % — затем заливается в микс-машину и вымешивается. При этом в уваренную горячую массу вводят до 7 % отходов такой же ирисной массы — чтобы ирис жевался, был мягким. Этот процесс, длящийся 10–12 минут называется тиражированием — происходит нарастание крупных кристаллов сахара, за счет чего готовый ирис становится мягким и тягучим. Так выглядит ирис перед тем, как его нарежут на привычные квадратики После тиражирования получившаяся масса формируется в лепешки и около получаса охлаждается на металлических столах — потом лепешки отправляются в вальцовочную машину, которая наносит риски крест-накрест. Затем уже размеченные «блины» должны обязательно выстояться в течение суток — это нужно для формирования кристаллической структуры и его ни в коем случае нельзя резать мягким. Лишь на следующий день лепешки отправляются в дисковую машину, которая режет их на аккуратные квадратики. Зефир на 34 % состоит из фруктового пюре Выпускаемый здесь зефир отличается очень большим содержанием фруктовой части — он на 34 % состоит из натурального яблочного пюре. «Это очень много, с таким зефиром сложно работать — чуть-чуть не такая осадка у пюре, и все, он может поплыть, засахариться. Но от рецептуры не отходим, потому что так вкуснее», — признается Надежда Гуменко. Технология такова: отдельно варится сахаро-паточный сироп, а в это время замачивается пюре с пектином, который используется как студнеобразователь. Когда это все набухает, то взбивается в кремообразную массу — в нее добавляется сахаро-паточный сироп, яичный белок и все это еще раз взбивается в течение 5 минут. Готовый зефир 9 часов отстаивается при температуре цеха